Ciencia con buen gusto

En el marco del Centenario de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), se realizó “Ciencia con buen gusto. La pastelería tradicional en su esencia”, que contó con la participación del chef pâtissier Osvaldo Gross y de los docentes-investigadores de FIQ: Carlos Osella y Liliana Santiago**.
Fue una clase de pastelería abierta a público en general, que articula ciencia y gastronomía, para conocer más acerca de las particularidades de este rubro de la gastronomía, sus orígenes y modos de elaboración.

01. Batir la manteca con el azúcar y la sal. Agregar la esencia de vainilla, el huevo y las almendras en polvo.
02. Incorporar lentamente toda la harina.
03. Cubrir la masa con film y reservarla en la heladera por dos horas.
04. Estirar la masa hasta que quede de 3 a 4 mm de espesor y forrar un molde de tartera de 24 cm diámetro.
05. Hornear por 15 minutos a 180ºC, ayudándonos con papel aluminio y algún material pesado que evite que la masase levante. Retirar el material de carga y terminar la cocción.

06. Hacer una crema pastelera calentando la leche con la mitad del azúcar. Luego agregarle las yemas batidas con jugo, el almidón y el azúcar restante.
07. Entibiar la mezcla y agregar la ralladura y la manteca. Formar una crema homogénea. Puede tamizarse en caliente para retirar las ralladuras.
08. Volcar el relleno tibio sobre la tarta y alisar la superficie. Enfríar.

09. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, cocinándolo hasta llegar a punto bolita media, o una temperatura de 120 °C.
10. Batir las claras con un puñado de azúcar y volcar el almíbar. Continuar batiendo hasta entibiar.
Opciones: poner unas gotas de jugo de limón y/o crémor tártaro al inicio del batido.
11. Pasar el merengue a una manga con boquilla lisa o rizada. Decorar de inmediato el pastel de limón.

01. Mezclar los huevos, la sal, la ralladura de limón y de naranja y la esencia de vainilla.
02. Batir rápidamente sólo para desligar los huevos.
03. Colocar la manteca pomada en la batidora y blanquear por unos minutos. Agregar el queso bajando la velocidad de la batidora, para que se incorpore poco a poco.
04. Comenzar a añadir la mezcla con los huevos en forma de hilo, muy lentamente. Este proceso debe durar al menos tres minutos.
05. Sin interrumpir el batido, incorporar la harina previamente tamizada con el polvo leudante y el bicarbonato de sodio.
06. Colocar en un molde enmantecado y frío. Hornear a 170° C por 50-60 minutos. Revisar la cocción con un palito de brochette.
07. Dejar en el molde 10 minutos antes de desmoldar para que la masa se contraiga y sea más fácil el desmolde.
Se puede glasear aún tibio con una mezcla de 100 g de azúcar impalpable y jugo de limón o naranja.

08. Mezclar las pulpas y agregar el azúcar y la gelatina previamente hidratada.
09. Incorporar la mezcla al citrus poundcake.
10. Enfriar antes de consumir.

01. Hacer una masa liquida con un cuarto de la harina, la leche y la levadura.
02. Dejarla leudar al doble de su volumen, casi como una esponja.
03. Amasar el resto de los ingredientes y añadir la esponja. Trabajar la masa hasta que quede lisa.
04. Amasar enérgicamente por 5 minutos. Tapar y dejar hasta que duplique su volumen.
05. Desgasificar y reservar en la heladera por 2 horas.
06. Estirar la masa en un rectángulo y untar la manteca sobre dos tercios de la misma. Cerrar plegándola para ocultar la manteca. Enfriar durante 20 minutos.
07. Estirarla con palote un 1 cm y hacerle otro pliegue. Repetir la operación dos veces más. Conservar siempre en frío de heladera.

08. Unir todos los ingredientes del relleno.
09. Estirar la masa en forma rectangular. Esparcir el relleno de manera homogénea y enrollar.
10. Cortar en porciones y colocarlas en una placa previamente enmantecada. Dejar leudar por 20 minutos.
11. Cocinar en horno moderado 180° C por 35-40 minutos.
12. Retirar del horno y pincelar con jalea de frutas o fondant brilloso en caliente.