Propuesta experimental

En esta propuesta, experimentamos con colorantes naturales de origen vegetal, utilizando frutos y vegetales pertenecientes a las familias de los antocianínicos y clorofílicos (también existen otras familias tales como los carotenoides, flavonoideos y xantófilas).
A la familia de los antocianínicos, corresponden los arándanos y el repollo colorado ya que el colorante extraído es la antocianina, responsable del color morado o lila oscuro. Dentro de los clorofílicos, se hallan las hojas de acelga y de espinaca siendo el colorante extraído la clorofila que otorga su color verde característico.
En ambos casos, se utilizó como solvente de extracción una solución preparada con alcohol medicinal y agua. Sin embargo, el método de extracción varía según la familia de colorantes a la que corresponden los alimentos o plantas; por ejemplo, para extraer el caroteno de la zanahoria, se utiliza aceite de cocina ya que este colorante no es soluble en sustancias como el alcohol o el agua.

Para realizar este experimento necesitamos de la extracción de colorante del repollo colorado (ver experimento 1).

La solución coloreada que extraemos del repollo contiene un colorante llamado antocianina. Este colorante tiene la propiedad de actuar como indicador de pH, ya que cambia de color al mezclarse con sustancias ácidas y sustancias básicas.
Los ácidos son sustancias químicas de gran importancia biológica e industrial, que se caracterizan por su sabor agrio (tal como lo encontramos en el limón). Mientras que las bases o álcalis son sustancias químicas que se caracterizan por su sabor amargo y ser resbalosos al tacto (como ser, el jabón de manos).
Al mezclar la antocianina (colorante del repollo) con una sustancia ácida (como el vinagre y el limón) adquiere una estructura química particular y observamos que la solución se torna fucsia. Mientras que al mezclar el jugo del repollo con una sustancia alcalina (bicarbonato de sodio), la solución se torna verde azulado.
Tal como ocurrió con la antocianina es cómo funcionan los indicadores de pH, es decir, reaccionan de forma diferente ante ácidos y bases, que modifican sus estructuras químicas dando como resultado, colores diferentes.

¿Qué es el pH? ¿Para qué sirve?
El pH es la medida de acidez o alcalinidad de una sustancia. Medir el pH es un análisis habitual que se aplica en diversos campos. La importancia del pH se da en un amplio abanico de aplicaciones. En el caso de los alimentos y las bebidas, las propiedades características como el sabor y la apariencia, depende de manera directa de los valores del pH. Por lo que esta medida se controla varias veces durante todo el proceso de producción de estos comestibles.

La extracción de colorantes artificiales de las grajeas fue realizada con agua ya que este tipo de sustancias son solubles en ella.
Las soluciones coloreadas que obtuvimos pueden contener colorantes puros o mezclas de ellos. En la caso de las grajeas azules, el colorante artificial que obtuvimos se denomina azul brillante. Mientras que en las grajeas amarillas y en las naranjas, obtuvimos los colorantes tartrazina y amarillo ocaso, respectivamente.
La extracción de colorantes en grajeas de chocolates tiene un detalle a tener en cuenta para lograr obtener de manera pura el o los colorantes que se encuentran en cada una de ellas. La finalización del proceso de extracción está determinado por la aparición de una capa blanca que separa el chocolate del colorante. Esta sustancia blanca se denomina óxido de titanio, y es utilizada en los alimentos como potenciador de color y textura. Si esta sustancia es arrastrada durante la extracción puede generar interferencias y ocasionar inconvenientes ya sea en los análisis de la solución obtenida, o bien en los casos de uso para intervenciones artísticas (puede que no se obtenga el color deseado o que la solución no permite una correcta tinción).

Colores a la carta. Actividad realizada en el marco del Proyecto de Extensión de Interés Social “Educación inclusiva” (PEIS. FIQ-UNL) con docentes y alumnos de la Escuela Especial Nº 1429 Dra. Sara Faisal. Agosto, 2016.