Propuesta experimental
La ciencia del helado
Cómo hacer helado…¡sin heladera!. Se trata de una propuesta experimental para generar y degustar helado sin necesidad de contar con un refrigerador. En esta actividad aportamos, además, algunos conocimientos de la Química y la Física acerca de la leche, azúcares y mezcla frigoríficas que generan esta rica preparación.
¿Qué es el helado?
El helado es un alimento producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes, estabilizantes, grasas, agua y aire.
Preparación del helado
Para preparar el helado tenemos que hacer 2 mezclas.
En la primer mezcla necesitamos leche, azúcar y polvo saborizante. La leche es la que disuelve el polvo saborizante y el azúcar, para obtener así el color y el sabor de nuestro helado.
La segunda mezcla se hace con hielo y sal de mesa, que son los encargados de generar la mezcla frigorífica para enfriar nuestra preparación.
Y en términos químicos, ¿qué es el helado?
El helado es una emulsión, una mezcla generada por dos sustancias que no se asocian entre sí, sino que se dispersan una sobre otra. Esto quiere decir que se genera una fase responsable de la estructura de la crema helada esparcida en otra fase líquida. La primer fase está integrada por los glóbulos de grasa, los cristales de hielo y las burbujas de aire; mientras que la segunda esta constituida por azúcar y proteínas de la leche en agua.
En este tipo de mezcla, sucede lo mismo que si tratáramos de mezclar agua y aceite: son dos líquidos que no pueden asociarse. Ahora bien, si agitamos fuertemente esta mezcla, vamos a lograr esparcir las gotas de aceite en agua y, una vez en reposo, ambos se vuelven a separar, formando las dos fases.
Sin embargo, existen también sustancias que tienen la capacidad de distribuir de manera uniforme una sustancia en otra. Este tipo de sustancias se denominan emulsionantes y actúan como agentes adhesivos que tienen en su estructura una parte que presenta afinidad por el agua y otra parte, con afinidad por las sustancias grasas.
Fuente: compoundchem
En el helado que solemos comprar en las heladerías, el emulsionante elegido es la lecitina, presente en la yema de huevo. Esta sustancia tiene la propiedad de estabilizar la mezcla helada, otorgándole su textura y estructura característica.
También el helado puede ser considerado una espuma; esta consistencia tan característica se la otorgan las burbujas de aire que se encuentran en la mezcla.
Foto by form PxHere
La sal no sala, enfría
En nuestra preparación del helado, utilizamos una mezcla constituida por hielo (agua en estado sólido) y cloruro de sodio (sal de mesa). Cuando le agregamos la sal de mesa al hielo, éste comienza a fundirse debido a que el calor es transferido de la sal al hielo. La temperatura de la mezcla comienza a descender a una temperatura constante, hasta alcanzar el punto de equilibrio entre el hielo, sal de mesa y la solución saturada que se forma. Esta mezcla provoca un descenso de temperatura que llega aproximadamente a los -21°C.
Es así que, para hacer helados sin freezer, utilizamos una mezcla particular: la mezcla frigorífica. Este tipo de mezcla tiene la propiedad de producirse a una temperatura inferior a la que generan cada componente individualmente (sal y hielo). Cada mezcla frigorífica alcanza una temperatura mínima determinada que varía según la sal que utilicemos en cada caso.
Ice and salt from Yvan Galtié on Vimeo.
