Preservación de Alimentos
Docente responsable: Pirovani María Élida
Carga horaria: 90 hs
Carreras para la cual es optativa: Ingeniería Química.
Cuatrimestre en el que se brinda: Primer y segundo cuatrimestre.
Plantel docente: María E. Pirovani; Andrea M. Piagentini; Roberto Ceruti; Charito Vignatti; Cecilia Fenoglio; Paula Mendez Galarraga.
Correlativas: Principios de Biotecnología: Aprobada; Transferencia de Materia y Operaciones: Regularizada
Objetivos generales
Lograr que el estudiante adquiera el manejo de los fundamentos para la selección adecuada de los diferentes métodos, operaciones y tecnologías disponibles para la preservación de la calidad sanitaria, nutritiva y sensorial de los alimentos.
Temas principales
En este curso podrás adquirir conocimientos específicos de como calcular los principales parámetros de procesos necesarios para el diseño de las operaciones que se requieren en el procesamiento de alimentos: Estrategias en el procesamiento térmico y sus técnicas de evaluación. Determinación de valores de esterilización. Procesamiento aséptico de alimentos. Refrigeración de los alimentos. Atmósferas modificadas activas y pasivas. Congelación de alimentos. Impacto de la aw en la preservación de los alimentos. Agentes Antimicrobianos, empleo de radiaciones y métodos combinados. Deshidratación, secado y concentración por evaporación. Concentración y/o fraccionamiento de alimentos por uso de membranas semipermeables: ultrafiltración y otras. Vida útil de alimentos: criterios y ensayos para su estimación.
Tipo de clases a realizar durante el cursado
La asignatura comprende: clases de teoría (2,5 h), clases de problemas (2,5 h) y 4 trabajos prácticos de Planta Piloto (2,5 h), una visita a fábrica donde pueden visualizarse los procesos estudiados y un trabajo complementario auto gestionado por el alumno en grupos de 2 o individual con supervisión de la cátedra.
Trabajos prácticos de Planta Piloto:
- Tratamiento Térmico en autoclave rotatoria.
- Métodos de Preenfriamiento por aire y vacío.
- Secado en lecho fluidizado.
- Ultrafiltración
