Tecnología de Carnes y Productos Cárnicos

Docente responsable: Carlos Carrara.

Carga horaria: 90 horas.

Carreras para la cual es optativa: Ingeniería Química, Ingeniería en Alimentos, Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos

Cuatrimestre en el que se brinda: Segundo cuatrimestre

Plantel docente: Carlos Osella; Mirta Zanier; Sara Salsi ; y Laura Bosko.

Correlativas: 

Ingeniería Química: Principios de Biotecnología: Aprobada; Transferencia de Materia y Operaciones: Reegularizada

Ingeniería en Alimentos: Preservación de Alimentos: Aprobada; Gestión de la Calidad: Regularizada

Licenciatura en Ciencias y Tecnología de los Alimentos: no requiere correlatividad

Objetivos generales 

Lograr que el estudiante adquiera el manejo de los fundamentos para la comprensión, diseño y selección adecuada de la tecnología y equipos disponibles para el procesamiento de carnes y productos cárnicos, así como el conocimiento de los aspectos que hacen a la calidad de las materias primas, procesos y productos elaborados a partir de ellas.

Temas principales 

Introducción. Definición del concepto «carne», orígenes. Productos cárnicos. Estructura del músculo y composición química de los tejidos animales. Transformación de músculo en carne. Microbiología de la carne y productos cárnicos.  Normativa sobre productos cárnicos y de establecimientos elaboradores. Aspectos básicos del animal antes de sacrificio y procesamiento posteriores. Subproductos. Chacinados. Conservas y semiconservas.  Control de calidad en la industria frigorífica. 

Tipo de clases a realizar durante el cursado

Clases Teóricas, coloquios, visitas a industrias.