Formulación de Alimentos

Docente responsable: Silvina R. Drago.

Carga horaria: 90 horas.

Carreras para la cual es optativa: Ingeniería en Alimentos.

Cuatrimestre en el que se brinda: Primer cuatrimestre

Plantel docente: Dra. Silvina R. Drago, Dr. Raúl Cian, Tec. Esteban Tercero.

Correlatividades: 

Ingeniería en Alimentos: Preservación de Alimentos: Regular.

Objetivos generales 

1. Reconocer los ingredientes que con mayor frecuencia se utilizan en la formulación de alimentos para distintos fines y sus propiedades funcionales y/o nutricionales.
2. Proporcionar criterios de selección de ingredientes, aditivos y auxiliares de elaboración, teniendo en cuenta la multiplicidad de factores relacionados a los alimentos (nutricionales, funcionales, sensoriales, bromatológicos, económicos, comerciales, sociales).
3. Desarrollar la capacidad de integrar conocimientos teóricos, datos prácticos y actividad experimental para la formulación o reformulación de alimentos con determinados atributos de calidad.
4. Promover el trabajo en equipo de los alumnos mediante el desarrollo de casos específicos de formulación de alimentos, en los cuales aplican los contenidos y criterios mencionados anteriormente, fijando objetivos, seleccionando componentes, verificando compatibilidades y evaluando aportes nutricionales, sensoriales y características de conservación.

Temas principales 

1. Reología de los alimentos.
2. Proteínas. Propiedades tecnofuncionales. Calidad proteica y formulación de alimentos.
3. Hidratos de carbono. Azúcares y almidones Propiedades funcionales de polisacáridos.
4. Polisacáridos no amiláceos. Propiedades funcionales y aplicaciones. Usos en alimentos formulados.
5. Lípidos. Propiedades funcionales. Modificación de propiedades físicas y reológicas. Vitaminas y minerales. Aspectos tecnológicos de la fortificación. Propiedades de los agentes fortificantes.
6. Aditivos conservantes, modificadores de textura, modificadores químicos, del color, y de sabor y aroma. Aplicaciones en la formulación de alimentos.
7. Harinas compuestas, precocidas, especiales para diabéticos, para celíacos, etc.
8. Alimentos funcionales. Desarrollo de alimentos de interés social.

Tipo de clases a realizar durante el cursado

Teorías: 42 hs.

Trabajos Prácticos: 24 hs.

Coloquios: 12 hs.

Consultas para parciales y trabajo final: 6 hs.

Parciales: 6 hs. (2 parciales promocionales de 3 hs. máximo cada uno).