Área Cereales y Oleaginosos

Responsable del área

Dra. Silvina Drago

Líneas de investigación

1. Calidad de harina de trigo
2. Mejoramiento nutricional de harina de trigo
3. Desarrollo de productos aptos para celíacos
4. Optimización de procesos de popeado y extrusión de distintos tipos de cereales.
5. Extrusión de cereales, pseudocereales  y leguminosas.
6. Desarrollo de alimentos precocidos por extrusión a base de cereales y/o leguminosas y popeados.
7. Desarrollo de alimentos texturizados de soja.
8. Formulación de alimentos mejorados nutricionalmente.
9.  Análisis de propiedades nutricionales de alimentos.
10. Obtención de concentrados y aislados proteicos.
11. Estudio de propiedades funcionales de proteínas.
12. Hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias y no alimentarias.
13. Producción y estudio de péptidos bioactivos.
14. Estudio de bioaccesibilidad/disponibilidad de nutrientes.
15. Desarrollo de alimentos para piscicultura

Servicios

Grupo Panificación

• Desarrollo y asesoramiento en formulación de productos para celíacos
• Determinación de calidad de harinas de trigo según su comportamiento al amasado, según su actividad enzimática y según su calidad de gluten, para mejorar su comportamiento en panificación.
• Determinación de calidad de harinas de trigo a través de molienda en planta piloto, panificación en laboratorio y panificación en planta piloto, para evaluar su comportamiento tecnológico.
• Determinación de la composición química de cereales y sus derivados.

Grupo Extrusión

Muestras alimentos

• Composición de materias primas: proteínas, cenizas, grasa, almidón total, nitrógeno no proteico, hidratos de carbono total, azúcares reductores, fibra dietaria total, fibra soluble, fibra insoluble, glucosa, etc.
• Determinación de ácido fítico (FITATOS)
• Determinación de minerales: Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn y P
• Determinación de compuestos fenólicos totales, libres y ligados
• Propiedades antioxidantes: ABTS, DPPH, capacidad quelante ligada al cobre, inhibición de la oxidación del ácido linoleico, poder reductor, etc.
• Peroxidación lipídica: ácidos grasos Libres, TBARS e índice de peróxidos.
• Perfil de aminoácidos por HPLC de distintas fuentes proteicas
• Determinación del grado de hidrólisis (GH) de hidrolizados de distintas fuentes proteicas: Aminos libres (OPA). Seguimiento del GH por OPA y pH-stat (pH > 7.0)
• Electroforesis en condiciones nativas y desnaturalizantes (SDS-PAGE) de proteínas
• Determinación de la digestibilidad proteica
• Obtención de aislados y concentrados proteicos
• Absorción de Agua
• Determinación de la Solubilidad proteica y dispersibilidad proteica
• Viscosidad de dispersiones
• Granulometría de harinas
• Medida de Tasa de germinación (prueba tetrazolio)
• Análisis fisicoquímico de productos extrudidos: expansión, volumen específico, textura, etc. y de pastas: tiempo óptimo de cocción, pérdida de sólidos, etc.
• Determinación de disponibilidad/bioaccesibilidad in vitro de minerales (Fe, Zn, Ca, Cu, Mg).
• Determinación de lisina disponible
• Sólidos totales, sólidos solubles
• Determinación de ácido ascórbico por HPLC

Muestras biológicas de origen murino

• Proteínas solubles: Lowry, biuret, etc.
• Triglicéridos
• Colesterol
• TBARS
• Catalasa
• Glutation Reductasa y Peroxidasa (GRed y GPx)
• Glutation Reducido y Oxidado (GSH Y GSSG)
• β-glucosidasa y β-glucuronidasa
• Mucinasa
• IgA secretora de fluido intestinal
• Obtención de hidrolizados proteicos con distintos sistemas enzima/sustrato e hidrólisis de fitatos
• Propiedades bioactivas de péptidos: antioxidantes, antihipertensivas y anticariogénicas
• Propiedades bioactivas de compuestos encapsulados con matrices alimentarias
• Evaluación de la estabilidad de alimentos a distintas temperaturas de almacenamiento
• Desarrollo y optimización de formulaciones alimentarias en función de propiedades físicas, químicas o nutricionales.