Área Conservación de Alimentos

Docencia de Grado y Posgrado. Estudios de transferencia de calor y calidad de alimentos tratados termicamente de origen animal y vegetal. Mínimo procesamiento de frutas y hortalizas. Evaluación de tecnologías emergentes o estrategias de aplicación de tecnologías tradicionales sobre los compuestos bioactivos y la calidad integral de los productos.

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Responsable del área

Mag. María Elida Pirovani

Líneas de investigación

1. Estudios de transferencia de calor y calidad de alimentos esterilizados de origen animal y vegetal.
2. Mínimo procesamiento de frutas y hortalizas. Evaluación de tecnologías emergentes o estrategias de aplicación de tecnologías tradicionales sobre los compuestos bioactivos y la calidad integral de los productos.

Servicios

Asesoramiento en tecnología y control de procesos de elaboración de productos en base a diferentes materias primas con énfasis en el estudio y control de tratamientos térmicos en plantas industriales: esterilización, pasteurización, cocción y escaldado, a través de la determinación de curvas de penetración de calor y estimación del valor esterilizador del proceso térmico.

Asesoramiento en técnicas postcosecha de frutas y hortalizas: Esta oferta de desarrollo consiste en realizar los estudios postcosecha de frutas y hortalizas a escala piloto, con énfasis en técnicas de preenfriamiento bajo vacio y con aire forzado, controles y adquisición de datos de temperatura, humedades y velocidad del aire en cámaras de almacenamiento para evaluar su funcionamiento.

Asesoramiento y desarrollo de procesos para elaboración de dulces, mermeladas, jugos, pulpas, vegetales mínimamente procesados, vegetales V gamma, etc., a través de ensayos en Planta Piloto.

Asistencia técnica en el sistema alimento-entorno (envases): a través de la determinación de composición gaseosa por cromatografía con TCD (O₂, CO₂ y N₂) con la evaluación de los atributos de calidad del producto elaborado.

Servicios de control de materias primas y productos frutihorticolas elaborados o semielaborados a través de la determinación de parámetros químicos, nutricionales y compuestos bioactivos:

Determinación de

Capacidad antioxidante por FRAP, DPPH y ABTS
Polifenoles totales
Antocianinas totales y perfil de antocianinas
Acido ascórbico y Vitamina C por HPLC
Sólidos solubles, acidez titulable y pH
Actividad de agua y contenido de humedad
Firmeza de frutas por penetrometría
Fibrosidad de espárragos
Contenido de sorbato y benzoato
Perfil de ácidos grasos
Actividades enzimáticas de polifenoloxidasa, peroxidasa, fenilalaninaliasa y pectil metilesterasa