Área Estudios Fisicoquímicos de Alimentos

Docencia de Grado y Posgrado. Análisis Fisicoquímico de Alimentos, Caracterizaciones Reológicas y Texturales, Reacciones Enzimáticas, Purificación y caracterización funcional de macromoléculas, Revalorización de residuos de industriales, Desarrollo de películas comestibles, Encapsulación y determinación de estabilidad y viabilidad de agentes bioactivos en condiciones gastrointestinales y de almacenamiento.

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Responsable del área

Dr. Carlos Carrara

Líneas de investigación

Sistemas coloidales en alimentos. Reacciones Enzimáticas. Purificación y caracterización de proteínas, almidones y gomas. Encapsulado de compuestos con actividad biológica. Estudios de estabilidad y
viabilidad de agentes bioactivos en condiciones gastrointestinales y de almacenamiento.

Servicios

Determinación de composición centesimal de alimentos y en otras matrices biológicas:

Hidratos de carbono
Lípidos
Proteínas totales
Extracto seco
Cenizas
Humedad
Fibra soluble

Ensayos físico-químicos y funcionales

Determinación de distintas propiedades: tamaño de partículas, propiedades eléctricas, propiedades térmicas, actividad de agua (aw), acidez y pH. Índice de retención de agua y aceite. Capacidad antioxidante y otros indicadores químicos.
Ensayos de capacidad emulsionante, gelificación, microparticulación
Ensayos de Encapsulación de agentes bioactivos (ácidos grasos esenciales, agentes antioxidantes, microorganismos probióticos, etc.), liofilización, secado por aspersión.
Desarrollo de películas comestibles bioactivas.
Estudios de estabilidad y viabilidad de agentes bioactivos en condiciones gastrointestinales y de almacenamiento.

Ensayos Texturales y Reológicos

Perfil de textura (TPA). Compresión/Tracción/Corte. Viscosidad.
Reograma/Índices de flujo/Dependencia c/tiempo.
Desarrollo de protocolos de purificación de proteínas, polisacáridos y otras sustancias.
Revalorización de residuos de industriales.